Stilurile de sake
De la sake-ul de fiecare zi la fructat, nefiltrat,
spumant sau maturat timp de ani întregi.
O lume mult mai variată decât pare
Sake nu definește un singur gust. Poate fi delicat și floral, bogat în umami, limpede sau tulbure, proaspăt, spumant ori maturat.
Termenii de pe etichetă ne spun din ce și cum a fost produs, dar și ce s-a întâmplat după fermentație: dacă a fost pasteurizat, filtrat, diluat sau maturat.
DE REȚINUT: Un sake poate fi în același timp Junmai Ginjō, Muroka, Namazake și Genshu. Fiecare termen adaugă o informație.
Clasificările clasice
De la Futsūshu la Daiginjō
Clasificarea de bază ține cont de ingrediente, gradul de șlefuire a orezului și metoda de producție.
Cifra arată cât din bob a rămas, nu cât a fost îndepărtat. La 60%, patruzeci la sută din exteriorul bobului a fost șlefuit.
Categorie de bază
Futsūshu
Sake-ul de fiecare zi
Producătorul are mai multă libertate de producție și poate adăuga până la 50% din volum alcool, zahăr sau alți aditivi, iar categoria poate include de la sake simplu și accesibil până la expresii foarte interesante.
Fără limită de șlefuire
Fără alcool adăugat
Junmai
Doar orez, kōji și apă
Junmai înseamnă «orez pur». Este un sake realizat doar din fermentație, fără aditivi adăugați. Poate fi delicat sau robust, sec sau dulce, dar pune adesea în valoare gustul orezului, umami și textura sake-ului.
Șlefuire minimă de 70%
Alcool adăugat, limitat
Honjōzō
Echilibru și finețe
O cantitate mică de alcool de origine agricolă, maximum 10% din volum, este folosit pentru a evidenția aromele și a crea o textură mai lejeră, cu un final curat. Nu indică o calitate inferioară, doar un stil diferit.
Șlefuire minimă de 70%
Junmai / Honjōzō
Tokubetsu
Ceva cu adevărat special
«Tokubetsu» semnalează un orez, un grad de șlefuire sau o metodă aparte, declarată de producător. Poate fi Tokubetsu Junmai sau Tokubetsu Honjōzō.
Șlefuire minimă de 60%
Ginjō / Junmai Ginjō
Ginjō
Arome fine, fermentație lentă
Fermentația lentă, la temperaturi scăzute și producția minuțioasă, scot din drojdie arome fructate și florale numite ginjō-ka: măr, pară, ananas, pepene sau flori albe.
Șlefuire minimă de 60%
Daiginjō / Junmai Daiginjō
Daiginjō
Expresia cea mai rafinată
Orezul intens șlefuit și producția minuțioasă dau adesea sake-uri parfumate, delicate și complexe. Mai multă șlefuire înseamnă un alt stil, nu automat un sake mai bun.
Șlefuire minimă de 50%
Stilurile speciale
Ce s-a întâmplat cu sake-ul?
Limpede, tulbure, auriu sau efervescent, aspectul ne oferă primul indiciu, dar nu spune întreaga poveste.
Tulbure
Nigori
Trecut printr-o sită grosieră, păstrează particule fine de orez și o textură de la ușor catifelată până la densă și cremoasă. În general este dulce acrișor cu note citrice, dar nu toate sunt dulci.
Fără filtrare cu cărbune
Muroka
Păstrează culoarea naturală discret gălbuie și mai mult din expresia aromatică. Poate fi perfect limpede și nu trebuie confundat cu Nigori.
Nepasteurizat
Namazake
Proaspăt, energic și foarte expresiv. Pentru că nu este pasteurizat deloc, trebuie păstrat și transportat la temperatură controlată.
Maturat în cedru
Taruzake
Contactul scurt cu butoaiele de lemn ‘sugi’ îi oferă arome de cedru, rășină, citrice și condimente, atent dozate pentru a nu acoperi sake-ul.
Nediluat
Genshu
Nu primește apa adăugată de obicei înainte de îmbuteliere. Este frecvent mai concentrat, mai dens și are o tărie alcoolică mai ridicată.
Maturat
Koshu
Timpul poate transforma culoarea în auriu sau chihlimbar și aromele în note de nuci, caramel, miere, fructe uscate, condimente sau sos de soia.
Produs cu sake
Kijōshu
O parte din apă este înlocuită cu sake deja produs. Rezultatul este bogat, dulce și catifelat, apropiat prin intensitate de un vin de desert.
Efervescent
Sake spumant
Poate fi limpede sau tulbure, dulce ori sec. Bulele provin din fermentație secundară sau din dioxid de carbon adăugat.
Starter tradițional
Kimoto
Bacteriile lactice se dezvoltă natural, iar orezul și kōji-ul sunt pasate manual printr-un procedeu numit yama-oroshi. Aduce corp, aciditate, umami și note lactice.
Evoluția Kimoto
Yamahai
Folosește aceeași acidifiere naturală, dar elimină etapa laborioasă yama-oroshi. Este asociat adesea cu profunzime, aciditate și gust bogat.
Cum citim eticheta
Patru termeni.
Un singur sake.
Eticheta nu este o colecție de cuvinte misterioase. Este o formulă care descrie exact alegerile producătorului.
純米吟醸
JUNMAI GINJŌ
NIHONSHU · 720 ML
Junmai Ginjō
orez, kōji și apă; fermentație lentă de tip Ginjō
Muroka
fără filtrare secundară cu cărbune activ
Nama
nepasteurizat
Genshu
nediluat
Începe cu eticheta. Continuă cu paharul.
Nu există un singur stil
„cel mai bun”.
Un Daiginjō poate impresiona prin finețe, un Junmai Yamahai prin profunzime, iar un Nigori, Koshu, sau un sake spumant printr-o latură complet neașteptată. Fiecare stil exprimă o altă alegere a producătorului.